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福州

壽司之神“神不神”

食界名人

小野二郎作為一個廚師,能有“壽司之神”的名號,他是如何做到的呢?用影片里那個美食家的話就是:他所做的壽司都很簡單,看似沒有花多少功夫在上面,然而世界各地的名廚吃過二郎壽司后都會驚嘆,這么簡單的東西味道怎會如此有深度,若要以一句話形容二郎壽司,那就是“極簡的純粹”。

    曾經一部《壽司之神》的影片,讓中國的美食達人和餐飲業人士為主人公小野二郎精進的壽司手藝頂禮膜拜。坊間演繹到最后是二郎壽司是無與倫比的美味!小野二郎作為一個廚師,能有“壽司之神”的名號,他是如何做到的呢?用影片里那個美食家的話就是:他所做的壽司都很簡單,看似沒有花多少功夫在上面,然而世界各地的名廚吃過二郎壽司后都會驚嘆,這么簡單的東西味道怎會如此有深度,若要以一句話形容二郎壽司,那就是“極簡的純粹”。

    “極簡的精粹”是什么?聽聽小野二郎是如何說:“一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。我只想做出更美味的壽司。我一直重復同樣的事情以求精進,所以我總是能夠有所進步,我會繼續向上努力達到巔峰,但沒人知道巔峰在哪兒。即使到了我這年紀,工作了數十年,我依然不認為自己已臻至善,但我每天仍然感到欣喜,我就是愛捏壽司,這就是職人的精神。至于什么時候要退休,離開一輩子打拼的工作,我想說的是我從來不曾厭惡這份工作,一生投身其中,縱使我已經85歲了,我還不想退休,這就是我的感覺。”

    “我們并不想拒人千里之外,我們使用的技術并非不傳之秘,我們只是每天不斷重復的努力,有些人生來便具有天賦,有些人有敏感的味覺和嗅覺,這就是所謂的天賦,在這一行里,只要夠認真,手藝便會熟練,但若想成名立萬,便需要天賦,剩下就看你有的努力。為了做出美味的食物,你必須吃美味的食物。因為食材的品質固然重要,但必須鍛煉出能分辨好壞的舌頭,沒有好的味覺做不出好的食物,假如你的味覺比顧客差,你要如何打動他們?”

    小野二郎是最老的米其林三星廚師,這已經被列入吉尼斯世界紀錄,80多歲沒人像二郎一樣日夜操勞,日本政府頒給小野二郎“現代名工”獎。其實,在日本,像小野二郎一樣一輩子做壽司的師傅有的是。在北海道小樽,有一家名叫“政壽司”的壽司店,整整做了75年,已經傳了三代。現在店里的大師傅名字叫“松谷”,在工作臺前整整站了四十年,也已經捏了四十年壽司,腿都站圈了。


    松谷師傅相貌有點那個,但卻幽默健談,這一點和小野二郎大有不同。他一邊嫻熟的捏著壽司,一邊和我們聊著天,我們互相說著笑話。不時提醒我們將他做好的壽司快快吃掉,強調說,他捏出來的壽司是有生命的,一定要在米飯還有體溫時吃掉,這是的壽司才具有最好的味道。這時的壽司就像花兒開的最茂盛時,矯情、艷麗。說到興奮時,他用一只壽司給我們表演起來,應該先放倒、翻腕、使魚片蘸上醬油,這樣米飯不會松散,然后整只放入口中。只是松谷師傅好似神情有點嚴肅。

    日本料理如果沒有占盡天時、地利,原材料極端新鮮之利,就什么都不是!中國人對日本師傅做壽司極其膜拜,在他們看來日本師傅嫻熟的技巧幾乎神作,但我倒認為,對壽司這沒有啥可推崇的,最值得贊美的應該是他們對工作的敬業和執著。單從技術角度說,一個師傅幾年,十幾年,幾十年做一件事,不能做到皰丁解牛之境界,應該劃歸白癡之列!

    中國這些年經濟發展很快,餐廳如雨后春筍發現起來,再加上有的企業是連鎖經營,使得一些小師傅才工作幾年就成為連鎖企業的總廚,早早脫離了技術崗位。又或國內評比亂象叢生,花錢得到證書成為常態,有些廚師恨不得剛出徒,就成為什么大師了。日本廚師由于是雇傭制,一個廚師在一個崗位上,掙的是這個崗位的薪水,脫離業務崗位,老板就要將你解雇了,這樣的區別,令廚師的發展道路有了巨大差別。所以,神與不神之間只隔著一層態度!

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