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讓炒牛肉口感更嫩的小妙招!

廚房寶典

牛肉性溫而不燥,是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難,很多炒過牛肉的人都知道,牛肉很容易就炒老了。教大家幾個炒牛肉不老的妙招。


裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),與水以1:2的比例調成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓勻,然后靜置30分鐘,使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的淀粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。


裹蛋清。把牛肉片切好后,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來使用的,效果更好。


加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上,腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低,這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。


最后,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。

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