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福州
善食者在這里和善食者比肩
一同分享他們的故事

廚師但凡做到“行政總廚”,除了必備的精湛廚藝,還必須擁有數十年的管理經驗和廚政資歷。所以總廚們往往都根據姓氏被尊稱為“某廚”,如“李廚”、“王廚”。而我們此次采訪的主廚卻不同,從酒店前臺接待人員到他帶領的廚師團隊,都親切地稱他——“浩哥”。


浩哥就是福州中庚喜來登酒店新任西餐行政總廚——張浩。入職福州中庚喜來登酒店僅月余,已和員工們打成一片。今天小編帶大家一起去認識這位有趣的大廚!


起:好奇之心成就豪氣之人

張師傅的西餐行政總廚之路,說來緣起于自己的吃貨本質,同時又歸功于他的“好奇之心”。

90年代,西餐對于大多數中國人而言,還是件奢侈又新鮮的事兒,極高的門檻使得國內專注西餐的大廚寥寥無幾,西餐團隊大都只能從國外聘請。西餐洋氣的擺盤、時髦的裝飾、精致的細節散發出新奇的誘惑,吸引著年輕熱血的張師傅。讓他心甘情愿從洗碗小工做起,多年來輾轉于法餐、德餐、餅房......憑借自己的意志,一步一個腳印終成西餐行政總廚。


如今已然有一番成就的他,也從未驕傲自滿。走出廚房、步入餐廳與客人們聊天,也是張師傅的日常工作之一。就如我們與張師傅交談的全過程,不用擔心會有突來的尷尬或冷場,也無需刻意的尋找話題。落落大方、侃侃而談的他,與食客交流起來亦如話家常,哪怕你對他的菜品質量有所指摘,他也樂于傾聽,坦然接受,不斷改進。這樣一位豪氣不羈,隨和暢達的大廚,能夠個把月時間就迅速成為人人口中的“浩哥”,也就再自然不過了。


承:入鄉隨俗,是尊重;就地取材,是考驗

食無定味,適口者珍。不同的地區有不同的文化、歷史、氣候和地理條件,也正因為如此,造就了千變萬化的飲食傳統和餐飲特色。張師傅認為,每個地方的口味無好壞高低之分,飲食應與當地的環境、文化緊密相聯。入鄉隨俗,是對當地食客的尊重;就地取材,也是對廚師技藝的考驗。

早年就職于昆明洲際酒店時,張師傅就學會了因地制宜。將云南本地頗為受歡迎的調味食材——薄荷與藤椒,融入到牛排之中,研制出一道鮮麻爽口,契合當地人口味的創意菜,大受歡迎!乃至張師傅離任多年,這道牛排依然是昆明洲際酒店宴會上常見的招牌主菜。

走訪別國,旅途中的張師傅不醉心美景,而醉心于研究那些數之不盡的異國食材。第一次去意大利的時候,張師傅發現哪怕一個小小的番茄,都有二十來個品種!驚訝之余,張師傅不忘拎回一串西紅柿逐一品嘗調試。如此習慣,讓張師傅的每趟旅費過半都花在購買食材上,但是張師傅卻怡然自得,樂在其中!

2014年,張師傅參與央視的《廚王爭霸賽》,決賽地點定在泰國。只不過三兩天的時間里,他就要適應這個新的環境,熟悉當地人的口味,找尋并駕馭當地的食材,同外國的頂尖廚師對決,滿滿都是考驗。雖然最終只斬獲大賽的銀牌,但樂觀豁達的張師傅覺得“塞翁失馬,焉知非福”,這趟經歷已經讓他獲益良多,留有些許的遺憾,或許更能驅使他奮力前行。諸如此例,不勝枚舉,足見張師傅對烹飪事業的熱忱。


轉:變的是創意,不變的是精髓

“現在客人們喜歡新意,純正的西餐很難被長期喜愛,再美味的一道菜總會有吃膩的一天。我自己也喜歡中餐的口味,而客人們嘛,最好是能在接地氣的基礎上,還希望你有一點變化和創意,讓他們覺得新鮮,特別。”這是張師傅對食客們的印象。

所謂“中食西做”、“西料中味”,如今西式的食材有中餐的做法,中餐的菜品也經常用到西式的擺盤與搭配,中西早已沒有了分明的隔閡界限。中西合璧,創意融合才能更好的烹調出食客想要的一切。那么盡可能去迎合人們口味,是否就意味著張師傅摒棄了原有傳統的西餐精髓呢?自是不盡然。

張師傅至今仍舊珍藏著西餐啟蒙恩師留給他的“筆記本”。遙想那個手機、電腦等電子設備尚未普及的年代,師傅們只能依附于紙墨,一撇一捺寫下自己對西餐的精粹領悟,手書打印再裝訂成冊,分發給學徒們。時至今日,可謂是一筆珍貴的財富。而張師傅早已將這些文字爛熟于心,傳承于藝,如若你更想嘗試地地道道、原味純正的西餐,相信他也完全能夠滿足你挑剔的味蕾。



合:廚藝當先,廚德為本,團隊至上

問及如何得心應手地管理一個龐大的星級酒店廚師團隊,張師傅和我們分享了一套自己的理念:

首先,用實力說話!將過硬的廚藝教授予學徒和員工們,是第一要素!自身功夫不到家,談何傳道授業解惑?

再者,以德服人,廚德亦可見人品。對原料來源的追溯嚴查,對食材新鮮程度的把控,對衛生清凈程度的要求等,皆是為人品性的體現。不僅是對食客負責,更是給團隊眾人樹立德行榜樣。作為團隊脊柱,不可有絲毫歪斜,否則大廈勢必從內部傾頹,難以支撐。

最后一點,便是要求團隊眾人之間的凝聚力。一個廚師團隊,細分之下有冷菜、切配、爐灶、餅房......等十幾個工種,每個人需各司其職,一不小心便容易產生嫌隙。所以張師傅強調,如“你們家”這般有疏離感的詞兒,他是聽不得的。在他的團隊里面,只允許有“我們家”,不再有親疏之別,潛移默化下這個團隊自然凝聚為一個“大家”。有了這份凝聚力,讓他的團隊即便承接千人級別的大型西餐宴會,也不在話下,得心應手。



編輯結語

這個國際五星酒店的行政總廚,不喜燈紅酒綠的高樓商廈,下了班常常鉆進擁擠的小館,在嘈雜巷陌里品味百年老店的煙熏火燎、千般滋味,在簡簡單單的柴米油鹽醬醋茶之間,感受當地人的口味,汲取靈感及烹制創意。閑來他也會翻閱時尚雜志,把握眼下潮流的色彩搭配和流行元素,并運用到他的廚藝之中,保持菜品色相具新,永不過時。游走于質樸傳統與流行時尚之間的他,親自坐鎮這一次的中庚喜來登自助升級盛宴,又將給我們帶來什么樣的驚喜呢?



全新海陸盛宴


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