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福州
善食者在這里和善食者比肩
一同分享他們的故事

金秋十月,南方的天氣尚未涼透,榕城上空依然縈繞著絲絲暖意。此時,福州泰禾凱賓斯基酒店迎來了一位新的行政總廚——謝萬富(Bruce Xie)


謝萬富來自天府之國四川,都說“食在中國,味在四川”,所以很多人見到謝師傅,總忍不住要問:“您一定很擅長中餐吧,川菜是不是很拿手?”謝師傅忍俊不禁,他坦言自己并未系統學過中餐,入行16年來,一心一意專攻西餐。此次入職福州泰禾凱賓斯基酒店,謝師傅將全面負責酒店西廚房的日常運作與餐飲出品。


謝師傅看上去非常接地氣,講話耿直、樸實。不顯老的容顏,笑起來淺淺的單邊酒窩,親和力十足。那么此次進駐榕城,謝師傅將和福州泰禾凱賓斯基擦出怎樣的火花呢?本期和78小編一起對話謝萬富,聽聽謝師傅廚政生涯中的故事,以及他即將給榕城食客帶來的新變化。



謝師傅的“廚師養成記”,要從16年前說起。2000年謝師傅學成畢業,被分配到三亞凱萊度假酒店實習,這可是當時海南最高檔次的星級度假酒店。回憶起這段經歷,謝師傅記憶猶新。


作為國際型度假酒店,凱萊的大廚基本上是以新加坡及馬來西亞人為首的西餐廚師團隊。正因為此,謝師傅一入行就開始接觸東南亞菜及西餐。早期國人對于西餐的理解,即為“除了中餐以外的所有菜系,都叫西餐。”這一步,正式奠定了謝師傅的西餐之路。


四年時間,謝師傅從一個實習生做到全日餐廳廚房的主管,當然,這和謝師傅個人的勤懇及聰慧是分不開的。在凱萊旗下的兩個酒店相繼工作6年之后,謝師傅收到了來自三亞希爾頓酒店的邀請,在這里,謝師傅擔任了3年的法餐廚師長,對他來說,這3年時間里自己最大的收獲就是能夠潛心鉆研西餐,令技藝更加精進。


凡事做久了,都會走到瓶頸口。正當謝師傅惆悵于如何突破自己的時候,機會來了!在一次的西餐試菜行程中,謝師傅遇到了對自己職業生涯影響最深的“老大”——一位經驗老道,已有14年行政總廚經驗的瑞士大廚。隨后,謝師傅進入凱賓斯基集團當時在海南的第一個項目工作,實現了與凱賓斯基品牌的第一次親密接觸。


三亞凱賓斯基是謝師傅行政總廚的起點,在這里謝師傅開始學習西餐廳的管理運營,全日餐廳的早中晚餐、行政酒廊、扒房等廚房管理,都是謝師傅要考慮的事情。十三年的時光深深淺淺,每一步走來都不容易。在這十三年里,謝師傅將自己的青春留在了海南三亞,并換回了一身過硬的烹飪技能及豐富的廚房管理經驗。


十三年的經驗積累,謝師傅已然可以輕松拿下任一家星級酒店的行政總廚之位。可是此時,謝師傅突然覺得:“以前接觸的餐廳都是已經開了一段時間,運營得比較成熟的了。那么,我能不能從0做起,挑戰一下餐廳的籌備呢?”想法一出,謝師傅覺得這事好玩,能做。恰逢此時,老朋友“瑞士老大”在杭州萬豪酒店就職,受邀之下謝師傅先后赴職杭州萬豪及廈門源昌凱賓斯基,參與了這兩家酒店的開業籌備。


從地板磚都沒鋪好的廚房建設開始,到一個一個招聘進來的后廚人員培訓,謝師傅帶領著自己的團隊完成了酒店餐廳的籌備工作,并為酒店交出了漂亮的成績單。廈門源昌凱賓斯基開業至今,生意興隆。也正是從廈門源昌凱賓斯基開始,第一次入閩的謝師傅,開始著手了解福建人的飲食習慣及餐飲喜好。我想,這也為謝師傅此次來到福州預留下了一個契機吧!


廈門源昌凱賓斯基并不是謝師傅的終點,此后,在“瑞士老大”的加持下,謝師傅內部調轉至了北京日出東方凱賓斯基,擔任行政總廚一職。謝師傅感言:“十分感謝這位瑞士大廚對自己職業生涯的影響,一來感謝他的信任,帶領自己一步步成就行政總廚之路;二來佩服他的胸懷,在北京兩家凱賓斯基酒店任職期間,讓自己能夠與其同崗比肩,要知道,我可是曾經他帶出來的‘小弟’呀。”


除了瑞士大廚之外,謝師傅說自己的第一任行政副總廚對自己影響也十分深刻。他說當時這位副總廚對他們十分嚴苛,幾乎是用軍事化的管理方式培訓他們,比如要求他們做出來的東西自己先嘗試,做不好自己吃掉,重新做,仍做不好再吃掉。方法雖然粗暴,但是卻行之有效。如此嚴格的管理方式,令謝師傅在此后的廚師生涯中,謹慎而自律,對廚房的絕對把控力也是在那個時候學習到的。


2014年,在北京日出東方凱賓斯基任職的謝萬富,帶領360名來自全國數家凱賓斯基酒店廚師聯合組成的烹飪團隊,參與了2014年APEC會議的宴會接待任務。作為這一團隊的靈魂人物,謝萬富負責了宴會菜單的設計與統籌、現場出品與管理。


承接國際級盛事,是一件極其挑戰的事情。而這其中,磨人性子首當其沖。謝師傅說,APEC會議期間的菜單制定,他們就改了不下50版!一周三天,泡在會議里,演習期間連續40個小時不睡覺。功夫不負有心人!宴會接待圓滿完成,并獲得了習近平主席的高度贊賞與肯定。


2015年初,謝萬富代表北京日出東方凱賓斯基酒店參加了中央電視臺《廚王爭霸》欄目,在與美國隊的PK中榮獲廚王稱號。為了不斷提高自身的烹飪技藝,謝萬富于2016年2月前往奧地利維也納漢森宮凱賓斯基酒店的米其林一星餐廳進行交叉學習。


這一路,對謝師傅來說用一句廣告詞形容最貼切:keep moving!keep going!


16年的廚師生涯兜兜轉轉,謝萬富接觸最多的品牌是凱賓斯基,并且最后也依然回到凱賓斯基工作。究竟凱賓斯基品牌有什么魔力,能夠深深吸引住謝萬富呢?




↑福州泰禾凱賓斯基酒店環境


“更多自由發揮的空間。”謝師傅說,“和某些集團條條框框的限制不同,凱賓斯基更加尊重廚師個人的能力發揮,給予了員工極大的發展空間。很多新員工入職凱賓斯基的時候,會訝異凱賓斯基好像沒有太多標準,其實是凱賓斯基放手讓你去做,集團相信你有多大能力,就能成就多大事,所以他們會放心地把項目交給你。”



謝師傅和我們舉例,今年2月他在奧地利維也納漢森宮凱賓斯基酒店學習期間,集團上司就直接給了他一個房間,并說:“這個房間屬于你,所有SOP(Standard Operating Procedure 標準操作程序)由你來制定。我們不管過程如何,只需要最后做出來的東西讓客人滿意。”


由于忙于福州泰禾凱賓斯基酒店餐廳出品的調整,剛到福州不久的謝師傅只走訪了三坊七巷,并品嘗了閩菜精粹“佛跳墻”。大部分時間謝師傅用在市場考察上,幾次隨采購部門一同到福州生鮮市場了解食材情況。在對食材的選擇上,謝師傅執著于品質而非品牌。


談及自己的烹飪理念,謝師傅堅持:“不管做什么餐,必須要專一。雜而散的東西一定不精,所以不能東做西做。專一的菜品才能保持一個菜系的真正血統,不管是當地人或者去過當地的人,在吃到你這個菜的時候,都覺得很對味,很正統。這就對了!”


“當然,堅持傳統并不意味著放棄創新。”謝師傅說,“在源于傳統的基礎上去創新,通過自己的理解,把菜品通過全新的形式表達出來,這才有意義。”


↑福州泰禾凱賓斯基美食

得閑的時候,謝師傅就愛在廚房里搗騰新菜品,他笑言自己入行這么多年,對廚房還是充滿激情。其實也不需要太多特別的創新靈感,對謝師傅來說,西餐其實是一種“復合味道”,需要不斷去混合去品嘗,去了解食材碰撞間摩擦出的火花。


在海南三亞十多年的工作經驗中,謝師傅對海鮮烹飪尤其拿手。在三亞,謝師傅將新鮮的帶子與海南特有的青金桔一起烹飪,味道美妙無比。而接下來,謝師傅將用他十幾年的行廚經驗,為福州凱賓斯基云閣扒房、普拉那現釀啤酒餐吧及凱仕餐廳帶來一些新變化,不久之后,我們能夠在云閣扒房見識到到更多西餐的地道吃法;也能夠在普拉那品嘗到更正宗的德餐;而凱仕餐廳,將會新增土耳其烤肉、現場燒烤煎扒、現撬生蠔及位上片皮鴨等,提高與客人之間的互動。


↑福州泰禾凱賓斯基凱仕餐廳


這一場熱鬧的美食之旅開幕在即,讓我們一起期待吧!


 凱仕餐廳   位于酒店一樓

 自助午餐 11:30-14:00

 周六至周日  242元/位

 自助晚餐    17:30-21:00


 周一至周四  351元/位

 周五至周日  388元/位

 預訂及咨詢請聯系:0591- 8899 9988轉凱仕餐廳,或177 5893 3112



▶關于福州泰禾凱賓斯基酒店

毗鄰頂級寫字樓與奢華購物場所的福州泰禾凱賓斯基酒店呈現了經典的歐式奢華與傳統的中國文化的完美融合。不論是327間設備完善的客房與套房,還是9個創意無限的餐飲與酒吧,均巧妙地體現了福建本地特色。總面積近3000平方米的室內宴會場地及獨具匠心的戶外花園可滿足各種活動所需。豪華的凱賓斯基水療與健身設施,讓客人可以在這里得到身心的放松和釋放。


地址:中國福建省福州市晉安區橫嶼路1號

電話:0591-8899 9988

傳真:0591-8882 1999

網址:www.kempinski.com/fuzhou

郵箱:[email protected]


▶關于凱賓斯基酒店

創建于1897年,凱賓斯基是歐洲最古老的奢華酒店集團。無與倫比的個性化服務、卓越的待客之道,輔以旗下各家酒店的專屬性與獨特性,成為凱賓斯基的悠久傳統。如今,凱賓斯基集團在全球30多個國家擁有75家五星級飯店,同時在歐洲、中東、非洲和亞洲繼續增加新的項目。無論是歷史悠久的地標性項目、屢獲殊榮的城市生活酒店、杰出的度假村,還是名聲顯赫的酒店公寓,每一處不僅讓客人充分感受到當地文化傳統,并滿足其對于品質的期待。凱賓斯基是世界最大獨立酒店聯盟“全球酒店聯盟”的發起成員。

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