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福州
善食者在這里和善食者比肩
一同分享他們的故事

下午四點,半島翡麗餐廳里的燈亮了。店里六點開餐,但是工作人員四點不到就要開始忙碌。冰塊和鐵鍬的摩擦聲噼里啪啦,那是廚師們正在忙著將平凡的冰塊變成一座座炫彩多麗的冰雕;餐廳保潔員阿姨剛拖完地板,而此時,服務員們認真聆聽完領班的指導,把口號“團結友愛、團結互助、愛崗敬業、廚藝為本、廚德為魂!加油!“喊得響亮。




一個多月前的國慶節,半島翡麗匠心海鮮自助餐廳選在當天開業,自此”半島翡麗“這個名字霸屏朋友圈,在這里食客們能夠品嘗到來自世界各地幾百種食材,更有近100種來自深海的頂級美味驚艷你的味蕾。對于這種規模龐大的海鮮自助餐廳來說,光食材處理已經是一項棘手的工作,更何況還要保證品質、追求美感,刺激感官、食欲等等……其背后的廚師團隊力量不可小覷。今天,我們趁著半島翡麗開餐前逮住了餐廳行政總廚——敬傳清,和我們分享一下他和半島翡麗的那些事兒。


敬傳清

半島翡麗匠心海鮮自助餐廳行政總廚



敬廚師出香港,和烹飪行業結緣是因為小時候家里窮,10幾歲時誤打誤撞開始學習廚藝,在北方學習了近10年,最后來到南方,曾先后服務過多家知名海鮮自助,現任半島翡麗行政總廚,負責餐廳的出菜及品控。



最初學藝時,敬廚學的是粵菜及東南亞菜,西餐料理也略有涉及。在北方學藝十年后,被閩南老板相中而到泉州某知名酒店任職。幾年前,當各地開始刮起一股”海鮮姿造“風的時候,敬廚第一時間接觸到了該類型餐廳的運作,并積攢下了一套寶貴的經驗,而這也為敬廚如今力爭把半島翡麗做得更精美更巔峰打下了扎實的基礎。


半島翡翠定義匠心海鮮料理,宣傳詞用了”顛覆傳統海鮮自助,定義頂級美食新高度“。這個“顛覆”用得很有意思,那么在餐廳的出餐及運營管理上都有哪些顛覆性的行為呢?


“為福州的食客提供國際大都市級別的出餐水準。“敬廚說,”準備開這家餐廳之前,我們的團隊曾走訪上海、香港、澳門等多個國際大都市進行實地考察,并切身體驗這些城市里的高端海鮮自助,學習了許多國際化的食材處理及烹飪標準。就像頂級日料餐廳一樣,我們專注對食材的品質把控,每一個產品都要求達到極致鮮度。就說一個最常見的三文魚,如果去過別的餐廳就會知道,為了節省工時和人力,一般海鮮自助餐廳三文魚大部分都是切好碼放在冰上供食客取用;而我們不一樣,三文魚要求全部現切,以保證食客能夠獲得最佳三文魚溫度和口感,其他刺身也是一樣。再看我們的刺身臺兩邊,壽司是師傅現做的,而一整排的海鮮則是經過嚴格的消毒處理,可直接生吃。“





”從另一個方面來說,比起大而全的模式,半島翡麗更加看重品質。“敬廚說道,”你看我們的餐廳只有2000平方,和福州目前很多超大規模的餐廳相比并不算太大。也正因為這樣,我們就能每個檔口都兼顧到,食材絕不以次充好。帝王蟹來自挪威,碩大肥美,蟹腿和蟹鉗的肉質都帶有一種天然的甜味;海膽和海參從大連空運過來,在餐廳內現殺現片;生蠔從國外進口,食用當天廚師現場開蠔,原味的生蠔帶著海水天然的味道,直接生吃已十分鮮美,如果再來一點點檸檬汁就更完美了。“




在半島翡麗,敬廚主要負責把控餐廳的整體出品,包括食材的驗收,菜品的出菜要求及標準等。敬廚認為,自己工作中最有激情的部分要屬思考怎樣把食材做好,如何能把讓食材呈現出最好的質感。


“客人吃得開心就是我們最大動力嘛!”敬廚爽朗一笑,接著說道:“我的烹飪理念很簡單,一定要遵循食物本身的味道,做到健康養生。遵其本味,就是要保證食材純正味道干凈,好的菜品應該第一口就吃出明顯的食材原味,并且越品食材本香越突出;遵循本味還要求你不能造假,比如不能硬生生把豬肉做成牛肉味,這就完全是在騙人了!”




海鮮自助涮鍋,其實也是一種遵循食物本味的用餐方式,不需要復雜的烹飪技巧,把烹飪權交到顧客手中。然而生活中,我們不乏被這樣問過:”海鮮自助不就是“海鮮多一點兒”的涮鍋嗎?你說你花這么多錢吃個海鮮涮鍋到底在圖個什么勁兒呢?”對此疑問,敬廚幫我們做了幾點歸納。


一,貪圖一個“鮮”字。海鮮的烹飪手法多種多樣,但涮鍋卻保持其原汁原味的最好方式。半島翡麗平日常備的海鮮大概在50~60種左右,品質絕對碾壓市場,東星斑、獅魚等高檔魚類只要涮上幾秒就能食用,營養流失少,口感鮮美!



二,對用餐品質的追求。海鮮自助雖然挑大梁的是海鮮,但是在半島翡麗,我們其他檔口也相當優質,海鮮檔口、刺身檔口、鐵板區、熱食、蔬菜、甜品……各個檔口幾乎沒有一處短板,蔬菜區配有從云南空運來的鮮竹蓀、野生菌菇及價格昂貴的金線蓮、北極冰草等,甜品師傅是從酒店挖來的,出品的港式水果撈水準不亞于任何一家星級酒店。所以,我們吃的是海鮮,但又不是海鮮,我們追求食材多樣化帶來的品質感,讓我們能夠在一間餐廳里品嘗到近千種來自世界各地的食材,并享受到他們最美味的那一面。



在半島翡麗,敬廚和他的廚師團隊每天以深海臻味獻上無法復刻的盛宴,雖然海鮮的處理手法大同小異,但是敬廚清醒地知道,再繁多的美味,若總是一層不變是很難留住顧客的。所以半島翡麗的出品,在保持傳統的基礎上也會定期有所創新。


前面說到,敬廚師出香港,煲湯他擅長。半島翡麗即位菜品臻品魚翅,在客人入座后立馬呈上。這臻品魚翅表面看起來波瀾不驚,顏色也很素淡,但是喝下去的第一口胃立馬就暖了,再細品,湯絕鮮且濃到會黏嘴。敬廚說,這湯底采用走地老母雞、深海鮑魚、花膠、瑤柱等多種食材經過文火熬制而成,湯濃卻不油膩,口感醇厚鮮美。里頭選用的魚翅也是上好的排翅,食用時軟滑中仍帶有一絲脆脆的口感。



隨魚翅上來的,還有一桌一份的頭盤。海鮮頭盤囊括了餐廳里幾款頂級的食材,澳洲龍蝦刺身、加拿大北極貝、挪威三文魚、冰島牡丹蝦……等,敬廚和我們一再強調,頭盤里的食材都是可以生吃的,如果拿去涮反而可惜了。


鵝肝已經是不少海鮮自助餐廳的標配了,半島翡麗采用法國進口優質鵝肝,按照法式鐵板燒的手法烹制而成,肥美的鵝肝煎至八成熟,外脆內軟,再配上可口的藍莓醬和脆甜的烤面包,濃香四溢,酸甜的藍莓醬味道不但化解了鵝肝的肥膩,更帶出了其鮮美的滋味。



而創新部分,敬廚說一般會跟隨時令改變。比如金秋吃蟹,所以店里就會引入許多和蟹相關的食材,而如果到了吃蝦的季節,店里就會大量擴充蝦的品類。另外,區別于其他家海鮮自助,半島翡麗在醬汁的調配上非常用心,大部分醬汁都是為了更好地迎合食材味道而自己調配的,調制方式非常講究,海鮮豉油、柚子醋、刺身醬油等等都是一絲不茍。



福州剛剛入冬成功,隨著這波冷空氣的南下,吃火鍋正當時。考慮到氣溫變化,敬廚近期打算在燉湯區引入更多適合冬日的湯品,同時據說甜品臺的品質也將進一步提升。開業一個多月,敬廚帶領他的廚師團隊,為半島翡麗的點滴改變努力著,確保餐廳能夠以最好的姿態迎接南來北往的客人。他評價自己如團隊喊的口號那樣“廚藝為本,廚德為魂”,用最佳的技巧處理食材,用追求本真的方式烹飪食材,一直都是敬廚堅持不懈的目標!

如果你也想給自己積攢一段精彩的美食之旅,那就趕緊來半島翡麗赴一場美食之約吧!


半島翡麗·海鮮自助匠心料理

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